1人平均、年に100匹以上。日本人は世界一のえび好きだ。

　えびは世界に3,000種類いるといわれている。その多くが食用にされるが主なものは「車えび類」、「タラバえび類」、「伊勢えび類」である。食味で最高品質は、断然「車えび」だ。

車えびとは、（大日本水産界の資料）
　身体を曲げたときの縞模様が、あたかも車輪のスポークのように見えることからこの名が付いた。魚のスズキやブリのように大きさにより呼び名が変わる「出世えび」で、10cm以下のものは「小巻」「鞘巻」などといわれ、大きくなるにつれ、順に「中巻」、「巻」となり、20cm前後で「車えび」と呼ばれるようになる。30cm近くになる大きいものは「大車」となり、あまりに大きいものは大味になるので天ぷらには鞘巻が使われる。

　伊勢えびと二分するように食材としての人気が高く、刺身や鮨種をはじめさまざまな料理法がある。縁起物に使われる姿が立派な大型の伊勢えびに対し、より庶民的で日本人の味覚にあった車えびは、中型のえびを代表する食材である。伊勢えびほどではないにしても、高値で取り引きされる車えびは、おいそれとは口に入らない。そこで多くの需要に応えるため、コウライエビ、ウシエビ、クマエビなど近縁の種類や輸入ものが車えびの代用とされている。死ぬと鮮度が落ちやすいため、刺身や鮨種には活えびが好まれる。

生態
　体長25cmに達する。内湾の水深100m前後の砂泥底に生息する。通常は胸脚で歩行し、胸部の遊泳肢によって、遊泳、移動する。遊泳時などには1日に1〜2km程度移動することがある。また、外敵の襲撃など、危険が迫ると、胸部を素早く屈伸させて後ずさりする。夜行性で、昼間は海底の砂泥中に潜っている。生息水温は6〜35℃。最適水温は25℃前後。水温が3℃以下に下がると仮死状態になる。産卵期は春から秋。石川県では7〜8月、伊勢湾で4月および8〜9月、山口県で6〜8月、長崎県で6〜8月。他のえび類と同じように、産卵に先立ち交尾を行う。産卵は、夜間に水深10m以深の砂泥底で行われる。産卵時期は春期に早く、次第に遅くなり、8月以降は夜半に行われる。

養殖・栽培漁業
　西日本を中心に種苗生産、中間育成が盛んで、技術も確立されている。

流通経路
　天然物は生産者から産地市場や漁協、漁連を経て消費地市場へ流通する。養殖ものは漁協から市場へ、輸入ものは商社から市場や大手業者へ流通する。市場では、それぞれ卸売業者から仲卸業者、加工業者や大口需要者などへ取り引きされ、小売業者、大手量販店から一般消費者の手に渡るほか、外食産業で取り扱われる。